Marco Westmaas

Tien jaar geleden bakte topkok Marco Westmaas nog elke dag biefstukken met friet. Inmiddels wordt hij gezien als voortrekker op het gebied van innovatief koken. Westmaas is volledig autodidact en struint de hele wereld over op zoek naar de beste ingrediënten. In KRO De Wandeling van 11 februari maakt Hella van der Wijst een culinaire wandeling met de kok en proeft ze van zijn bijzondere creaties.

Eten speelt altijd al een belangrijke rol in het leven van Marco Westmaas. Zijn moeder is Hongaars en staat iedere dag uren in de keuken. Marco: “Alles draaide bij ons om eten.” Toch eet hij voornamelijk biefstuk, de goulash is hem te zwaar, en kookt hij zelden. Als hij negentien is, begint Marco met zijn jongere broer een hotel. “Een soort Van der Valk voor de regio. Maar na drie à vier jaar kon ik geen bierfles meer op tafel zien, of de sauzen uit pakjes. Ik heb alles omgegooid. Ik ben echt gaan koken en toen is het heel snel gegaan.”

Marco en Hella aan tafel 225De kok ontdekt de kracht van sommige ingrediënten als soja, en reist nu al jaren de hele wereld over op zoek naar nieuwe smaken en technieken. Met zijn personeel sleutelt hij soms twee maanden aan een nieuw gerecht, tot het perfect is.

Ook buiten de keuken is Westmaas actief. Sinds kort bedenkt hij recepten voor De Vegetarische Slager. Die slagerij gebruikt vleesvervangers op basis van lupine. “Eigenlijk stond ik eerst heel sceptisch tegenover vleesvervangers, maar ik vind de gedachte erachter heel belangrijk. Namelijk dat er iets gedaan wordt aan de bio-industrie. Over twintig jaar moet het ook heel normaal zijn dat we biologisch eten.”

De kok meent dat bewustwording over goed eten begint bij de jeugd. Daarom start hij binnenkort met een scholingsproject. Een boer komt dan bijvoorbeeld langs in de klas. “Mijn ideaal is dat de kinderen weer leren welke groenten er zijn, dat je ze laat proeven en dat ze het nooit meer vergeten. Dat zou eigenlijk normaal moeten zijn.” Toch ziet hij zichzelf niet als wereldverbeteraar. “Ik ben er helemaal niet mee bezig om op een platform te staan. Ik probeer op een natuurlijke manier iets voor elkaar te krijgen.”

Presentatie: Hella van der Wijst.

Deze uitzending van het programma De wandeling met de titel Marco Westmaas is uitgezonden op vrijdag 11 februari door de KRO. De presentatie was in handen van Hella van der Wijst.