Patatje Met

Een patatje zonder met, is als een biertje zonder schuim. Zonde. Een patatje met, dat is hoe het hoort. Maar, waarde patatbakker, we hebben een vraagje. Uw patatje met, met wat is dat precies? Een vet verhaal over saus bij de friet.

Een patatje met is een patatje met mayonaise. Zou je zeggen. Maar waarom krijgen we dan zelden mayonaise bij de friet? We krijgen fritessaus, en het recept daarvan lijkt bij lange na niet op mayonaise. Het belangrijkste bestanddeel van mayonaise is namelijk olie en fritessaus bestaat voor het grootste deel uit water.

Bij chefkok (en mayonaiseliefhebber) Pierre Wind ontdekken we alles over het verschil tussen mayonaise en fritessaus. Sauzenmaker Remia laat zien hoe je met heel weinig olie en heel veel water toch een romige gebonden saus kan maken. Xanthaangom, de afscheiding van een bacterie, blijkt water te kunnen binden.

Niet alleen verandert de vette mayonaise hiermee in een soort light product, het is voor de producent ook een enorme besparing; olie is namelijk een duur ingrediënt, water kost nagenoeg niks.

Deze uitzending van het programma Keuringsdienst van Waarde met de titel Patatje Met is uitgezonden op donderdag 16 mei door de KRO. Te gast was Pierre Wind. De presentatie was in handen van Ajouad El Miloudi, Ersin Kiris en Marijn Frank.